Sólo una pequeña parte de los animales que se abaten se destinan al autoconsumo por parte de los cazadores; el grueso va a la comercialización.

Medio centenar de veterinarios tienen como objetivo el control sanitario de estos animales abatidos en cacerías en la región. Son nombrados por la consejería de Sanidad como veterinarios colaboradores, se les prepara sobre la tarea y se les autoriza a actuar entre octubre y marzo, mientras dura la temporada de caza. «Van a las monterías los sábados y domingos y controlan a los animales abatidos», explica Emma Sánchez Pérez, subdirectora general de Higiene y Seguridad Alimentaria.

Desempeñan su labor en el lugar donde se realiza la caza e inmediatamente después de terminar ésta, siempre que los animales se destinen al autoconsumo, tal y como determina la normativa actual. Estos veterinarios colaboradores cobran de los propios organizadores de las monterías.

Pero si las piezas abatidas van a ser comercializadas, entonces deben ir a un establecimiento autorizado para la manipulación de este tipo de productos, donde el control lo realizan ya los inspectores oficiales de Sanidad.

Dos puntos autorizados
Hasta ahora, sólo había una de estas salas o industrias autorizadas para la manipulación de animales procedentes de la caza en la región. Pero este año ya hay dos, informa Sánchez Pérez. Eso sí, nada obliga a llevar los animales cazados en Madrid a uno de estos establecimientos: de hecho, explican los técnicos de Sanidad, hay muchas piezas abatidas aquí que van a salas de Castilla-La Mancha o de Extremadura. Es el caso, por ejemplo, de las perdices, que en muchas ocasiones terminan en las salas de otras comunidades autónomas porque están especializadas en este tipo de productos. También se da el caso contrario.

El control sanitario se realiza sobre las reses muertas y abiertas ya en canal, y también sobre sus vísceras. Además, se vigila especialmente que no haya presencia de larvas de triquinas en los jabalíes. Este animal es muy proclive a tener este parásito. En caso de que una persona consuma carne de jabalí con triquina, el parásito se traslada a intestinos y músculos del humano, lo que puede dar lugar a una enfermedad: la triquinosis o triquinelosis. Esta dolencia tiene como síntomas la gastroenteritis, dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas, junto a dolores musculares, fiebre y edema de párpados. En algunos casos puede desencadenar incluso la muerte.

La última campaña completa llevada a cabo tuvo lugar en la temporada de caza 2017-18. En ella, los veterinarios colaboradores llevaron a cabo inspecciones de 54.214 animales abatidos, de los que 838 estaban destinados al autoconsumo de los propios cazadores; y el resto, 53.376, fueron a establecimientos de manipulación porque iban a ser comercializados. A todos los jabalíes de autoconsumo, 643, se les realizaron pruebas para detectar larvas de triquina, detectada en uno de ellos.

En total, se declararon no aptos para la ingesta humana 43 jabalíes, 17 ciervos y 3 muflones, por presentar lesiones compatibles con tubercolosis, mordeduras de perro o por estar excesivamente delgados. De las destinadas a autoconsumo, además de jabalíes, había 140 perdices, 26 ciervos, 23 gamos, 4 muflones y 2 corzos. En cuanto a las dedicadas a la comercialización, la mayoría eran perdices: 47.924.

En la única sala de manipulación autorizada en la región la pasada temporada, se controlaron 3.245 jabalíes, 510 ciervos, 35 muflones y 7 gamos. Tras su inspección y análisis, los veterinarios oficiales decidieron decomisar 3.500 kilos de carne por no ser apta para el consumo humano. En 21 de los jabalíes se detectó la presencia de triquina.

Desde la consejería de Sanidad insisten en recordar que la normativa prohibe comercializar piezas de carne fresca y productos cárnicos procedentes de la caza silvestre, excepto las que son procesadas en un establecimiento de manipulación de caza autorizado para ello.